Dienstag, 28. Mai 2013

Meine Thaiküche - II (Die Zutaten)



Fischsauce ٠ Sojasauce ٠ Austernsauce ٠ Koriander ٠ Zitronen ٠ Chilis
Knoblauch ٠ Reis ٠ Palmzucker ٠ Currypasten ٠ Galgant ٠ Kaffirlimettenblätter ٠ Zitronengras

Die folgenden Texte sollen euch eine Kurze Beschreibung der jeweiligen Zutaten, die ich verwende, wiedergeben. Ich verzichte dabei auf umfangreiche biologische Beschreibungen, da ich denke dass Wikipedia oder generell das Internet viel Mehr Informationen dazu bereit hält. Dies hier ist einfach nur eine kleine Übersicht und Erklärung meines Vorrats.



Fischsauce

    Ist eine braune Würzsoße, die aus fermentiertem Fisch hergestellt wird. Ich benutze diese immer um meine Gerichte zu salzen. Vom Geruch her ist sie eher intensiv, was sich allerdings relativiert, wenn man mit ihr kocht, da nur eine kleine Dosis verwendet wird. Wer Vegetarier ist, kann die Fischsauce ganz einfach durch Salz ersetzen. Ich jedoch verwende lieber diese Sauce statt salz, da das Essen mit ihr ein besseres Aroma erhält. In der Thai-Küche ist sie auf jeden Fall so gut wie immer vertreten, somit gehört sie bei mir zu den Top Basics. Ich kaufe immer die aus Thailand, denn diese ist geschmacksintensiver, als beispielsweise, die aus Vietnam - Eben bestens geeignet für Thai Gerichte. Je nach Landesküche, die dazu gehörige Fischsauce, sollte am besten passen. Wenn ihr die Flasche transportiert (bereits geöffnet), achtet darauf, dass ihr sie niemals in der Nähe von Textilien lagert, wenn solch eine Flasche mal ausläuft, werdet ihr den Geruch vermeintlich nie wieder los. Da empfiehlt sich immer separat zu transportieren oder eine Plastiktüte drum zu machen. (Ich hab schon Erfahrung damit gemacht und Mutter sagt es mir auch ständig)

    Die Fischsauce kommt bei mir zum Einsatz in Suppen, Salaten, Dips, (scharfe) Soßen, und in manchen Pfannengerichten. Hierbei sollte man zuerst mit behutsamen Würzen der Speise anfangen und lieber nach dem Abschmecken noch etwas hinzufügen, falls der gewünschte Geschmack noch nicht erreicht ist. Denn Versalzenes ist schwieriger auszubaden, als zu Fades!

Sojasauce

    Bei der Sojasauce unterscheidet man in erster Linie zwischen hell und dunkel. Beides sind Soßen, die auf fermentierten Sojabohnen basieren. Wie bei der Fischsauce schon erwähnt, gibt es auch hier bei ländliche Unterschiede. Für den Großteil meiner Gerichte verwende ich Sojasauce aus Thailand. In meinem Regal stehen sowohl die helle als auch die dunkle, wobei Ersteres wesentlich öfter zum Einsatz kommt und somit zu meinen Top Basics gehört.

Austernsauce

    Auch die Austernsauce basiert wie die Soja- und Fischsauce auf Fermentierten. Ausgangszutat hierfür sind Austern. Die Soße ist von der Konsistenz her etwas dickflüssig und salzig mit süßem Beigeschmack. Sie findet ihren Einsatz beim Würzen der Speisen - Zum Beispiel in Marinaden oder in Pfannengerichten.

Koriander

    Koriander ist eine Gewürzpflanze, die in der Thaiküche oftmals Verwendung findet, sei es zur Garnierung als Beilage, in Salaten, Suppen, Pfannengerichten oder als Zutat für Pasten. Das Gewächs kann komplett verwendet werden. Meist hackt man die Blätter und Stängel. Die Wurzeln oder Samen werden für Pasten oder Marinaden gehackt und zerstampft.


Zitronen

    Zitronen sind euch sicherlich bekannt. Diese sind ebenfalls ein wichtiger Bestandteil. Ich verwende sie oft, um meine Gerichte ein wenig zu säuern und ihnen eine gewisse Frische zu geben. Vorzugsweise werden auch Limetten verwendet, da diese aromatischer duften.


Chili

    Chili ist ein Gewürz, welches an Sträuchern wächst. Hierbei gibt es viele Arten bei denen ihre Schoten unterschiedlich scharf und groß sind. Es gibt sie zudem auch in verschiedenen Farben. Wir beschränken uns nur auf ein paar Sorten. Wir verwenden die kleinen und großen Vogelaugenchilis, die es in jedem Asia-Shop in einem Plastikbeutel oder Styroporschale im Kühlregal gibt. Diese gibt es meist in rot, grün oder gemischt. Da ist es egal welche ihr nehmt. Sie werden alle verwendet, um die Speisen zu schärfen.

    Chili gibt es aber nicht nur als frische Schoten, sondern man findet sie in verschiedenen Formen in den Lebensmittelläden wieder: als Pulver, getrocknet, als Paste oder auch eingelegt.







Knoblauch

    Ich gehe davon aus, dass Knoblauch jedem bekannt ist. Dieser wird entweder im Mörser zerstampft und in die Soßen gegeben, oder zum Braten gehackt. Dieser soll ein gewisse Schärfe und Aroma bringen.




Reis

    Es gibt diverse Reisarten, die zubereitet werden. Die gängigsten sind der Jasmin- und der Klebreis. Letzteres ist sehr häufig in der Isaan-Region bei der Grenze zu Laos sehr gängig. Da kommen auch unsere Mütter her. Reis wird zumeist als Beilage gegessen, jedoch kann der Klebreis auch als Süßspeise serviert werden wie in diesem Rezept hier: süßer Klebreis mit Mango. Es gibt auch unter den Klebreis unterschiedlichen Sorten,  wie beispielsweise in lila. Auch dieser wird in der Regel als Süßspeise zubereitet.

    Den Jasminreis erkennt man, im Vergleich zu beiden Klebreissorten, an seiner milchigen Farbe und seinem länglichen Korn, weshalb er auch zu der Gattung der Langkörnern gehört. Seinen Namen hat der Reis übrigens von dem Duft, der nach dem Kochen, von sich ausgeht. Er ist im Gegensatz zum deutschen Reis auch viel lockerer und weicher, weswegen ich ihn auch viel lieber mag. (Falls ihr euch vorstellen könnt was ich meine)



    Die Körner des Klebreis erkennt man an seiner weißen Farbe, diese wird nach dem Zubereiten milchig und klebrig. Die weiße Sorte wird mit den Fingern gegessen. Man nimmt sich den Reis meist aus einem Flechtkorb, worin der Reis aufbewahrt wird, und nimmt sich kleine Portionen, gerne auch mundgerecht, mit den Fingern. Man dippt diese in Soßen oder in die Gerichte und führt das ganze zu Munde.

    Wenn der Klebreis (lila und weiß) als Süßspeise zubereitet wird, so kommt als weitere Zutat immer Kokosmilch dazu, dass man schließlich eine Art klebrigen Brei, wie Milchreis, erhält.

Palmzucker

    Der Palmzucker ist ein Zucker, der durch das Kochen aus dem Saft der Palme gewonnen wird. Durch seine Kristallisation erhält es seine braungelbe Farbe und wird in Form gebracht. Meist werden diese zu Brocken verarbeitet oder in Dosen verkauft. Man kann alternativ auch normalen Zucker nehmen, jedoch trägt Palmzucker ein besonderes Aroma mit sich, welches sich vom normalen unterscheidet. Manche naschen diesen Zucker auch gerne. Ich weiß nicht wie ich ihn beschreiben könnte, aber ist sehr lecker! Man verwendet ihn in Marinaden oder Soßen.

Currypasten

    Unter Curry versteht man ein Gemisch aus unterschiedlichen Kräutern und Gewürzen, die zu einer Paste zerstampft wurden. Da Curry keine Bezeichnung für eine spezielle Mischung von Gewürzen ist, existieren davon auch diverse Sorten. In Thailand gibt es fünf verschiedene Arten: Massaman- (Ja, das wird so ausgesprochen), gelbes, grünes, Panang und rotes Curry. Nach dieser Reihenfolge steigert sich auch die Stärke der Schärfe der einzelnen Currys. Massaman-Curry eignet sich gut für die Leute, die scharfes eher weniger vertragen oder nicht mögen, da dieses sehr mild bis überhaupt nicht scharf ist. Die Pasten werden zusammen mit Kokosmilch zu einer art Suppe zubereitet.

Galgant

    Galgant ist eine Heil- und Gewürzpflanze. Die Wurzeln dieser Pflanze findet oftmals Verwendung in der Herstellung von Currypasten oder Suppengewürz. Er gehört zu der Familie des Ingwer, jedoch ist er von der Farbe her eher weißlich mit lila oder brauner Maserung, während der Ingwer eher gelb ist und von außen holzig braun erscheint.

Kaffirlimettenblätter

    Hierbei handelt es sich um die Blätter des Kaffirlimetten-Baums. Diese sind grün und mit einer natürlichen Wachs ähnlichen Schicht überzogen. Sie duften frisch nach Citrus und geben den Gerichten ein besonderes Aroma. Für die Zubereitung werden sie angerissen und der Suppe mit beigegeben oder fein gehackt als Verziehrung oder unter die Speisen gemischt. Da diese meist nur im gefrorenen Zustand erhältlich sind, werden sie in grober Form nicht verzehrt. Frisch sind sie jedoch gut zu genießen, da die Struktur und das Aroma nicht allzu sehr leiden mussten.

Zitronengras


    Durch die oben austreibenden Blätter, welche an Gras erinnern, hat dieses Gewächs seinen Namen erhalten. Es ist stangenförmig und angenehm geruchsintensiv. Gern wird es in Stücken in Suppen mitgekocht und verleiht ihnen somit einen bekömmlichen Geschmack und Geruch oder feingeschnitten in Salaten, Pfannengerührtem oder Marinanden beigemengt für ein frisches Aroma.


PS: Mir ist aufgefallen, dass mir noch ein paar wichtige Zutaten fehlen, die ich auf jedenfall noch nachtragen werde mit Bildern. Aber ich setze den Post trotzdem einmal online. :)

Wie findet ihr das "Projekt" bis jetzt? Gefällt es euch oder habt ihr Kritik und Anregungen? Oder was interessiert euch sonst noch?

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